El vino es uno de los tesoros de nuestra gastronomía y, como tal, hay que atender todos los factores que intervienen en su cuidado. Desde la elección del vino más adecuado para nuestro establecimiento hostelero, hasta su presentación ante el comensal. Pero, en medio de estos dos momentos hay unos pasos no menos importantes: su conservación y almacenamiento. Ambos requieren de nuestro conocimiento sobre la materia y de que contemos con las instalaciones adecuadas. De la conservación correcta del vino dependerá en gran parte su sabor y, por tanto, su disfrute por parte de nuestros clientes.

Las bodegas tradicionales conseguían, de forma natural, tener las condiciones necesarias par ala conservación óptima del vino. Actualmente las bodegas profesionales que adquirimos como parte del equipamiento de nuestros establecimientos reproducen fielmente las condiciones de las antiguas, proporcionándonos no solo la posibilidad de cuidar de las bebidas de forma fácil, sino también un gran escaparate en el que exponer los vinos.

A la hora de elegir nuestra cava tenemos que tener en cuenta que las cavas estén fabricadas para que cumplan estrictamente las 6 características necesarias para el correcto almacenamiento del vino.

– Temperatura adecuada para cada tipo de vino

– Humedad correspondiente

– Aireación natural

– Ausencia de vibraciones

– Disposición adecuada del producto

La temperatura es un factor esencial para su conservación y evolución. Debe ser constante e ir generalmente entre los 14°C a los 16°C. Una mala elección en la temperatura puede provocar que el vino llegue a estropearse. A la hora de conservar un vino, siempre es más delicado uno tinto que uno blanco o rosado.

Por ello podemos encontrar en el mercado cavas que albergan dos temperaturas de forma que podamos tener distintos ambientes para el vino tino o blanco. Para el control de la luz las puertas de vidrio deben llevar un filtro UV. La cava debe estar alejada de cualquier foco de vibración o movimiento brusco ya que el movimiento altera el equilibrio del vino, o incluir un sistema de antivibración. La humedad debe encontrarse entre 70-75%, un ambiente seco promueve la evaporación y que el corcho se reseque. Y un exceso de humedad favorece la proliferación de microorganismos. La ventilación es conveniente que sea moderada y evitar la entrada de humos y malos olores.

Otros factores a tener en cuenta son el tamaño, la estética, la ubicación y el consumo. No elegir una que se nos quede pequeña en poco tiempo, ni demasiado grande para que este siempre vacía. Y vigilar su ubicación siempre lejos de la luz solar directa y con un mínimo de 3cm por cada lado para su correcta ventilación, además de estar en una habitación donde la temperatura no sea superior a los 30°C.

También encontraremos a la hora de adquirir nuestra cava que las hay de compresor o de semiconductor.

Las de semiconductor son idóneas para guardar vino de forma prolongada ya que tienen muy poca vibración, además son respetuosas con el medio ambiente al no utilizar refrigerante. Por la contra no son recomendables para sitios muy calurosos y tienen una potencia más limitada.

Las de compresor tienen un mayor poder de refrigeración y su rendimiento no se ve tan afectado por la temperatura ambiente. Su desventaja es que son bastante ruidosas y que tienen más vibración lo que puede dañar un vino si pretendemos almacenarlo durante largo tiempo.

Fuente: MAB Hostelero