Existe maquinaria de avanzada factura en las cocinas industriales que cumplen las exigentes leyes que rigen la actividad hostelera. Se han desarrollado sistemas de auto-limpieza y se han generalizado características como las juntas sin soldadura o los ángulos redondeados para facilitar la higiene; se ha apostado por la versatilidad de productos, para ahorrar espacio, como los fuegos convertibles en rejillas o planchas; hasta se han desarrollado soluciones idóneas para que la cocina salga al público y éste participe en la elaboración de los alimentos.

Parece que el gran reto es cumplir las expectativas de la sociedad en materia medioambiental y de eficiencia energética. No sólo por la actual conciencia mundial, sino por las ventajas económicas que conlleva. Según un estudio de ENERGY STAR, programa de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, un operador puede mejorar su beneficio en más de un tercio si ahorra el 20% de los costes de energía.

Pero menor consumo de energía significa, en principio, menor potencia en la maquinaria y, en consecuencia, tiempos de cocción más prolongados. La inducción se formula como una de las posibles alternativas a este dilema, debido a la rapidez del proceso de cocción y la concentración de la energía que utiliza. Sin embargo, entre los cocineros más acostumbrados a las cocinas de gas, han existido ciertas reticencias debido a que “no se ve” la cocción.

Como placa de cocción es especialmente apropiada para servicios exprés gracias a su rapidez. A diferencia de otros sistemas, el calentamiento se basa en campos magnéticos que generan el calor directamente en el recipiente de cocción. Las placas sólo se activan en presencia de recipientes metálicos adecuados -por lo que necesita de un menaje específico- y, de la misma forma, se desactivan cuando éstos se alejan, sin gastar más energía. Además, la superficie vitrocerámica aledaña permanece fría, por lo que el riesgo de quemaduras y las dificultades de limpieza que causan las incrustaciones de alimentos que salen de los recipientes son mínimas.

ROMAG y ELECTROLUX son algunas de las compañías que apuestan por la inducción. ELECTROLUX también posees versiones de cocinas por infrarrojos, cuya mayor ventaja es la reducida dispersión de calor que origina, haciendo más agradable la estancia en la sala de trabajo.

MACFRIN, por su parte, también lanzaba hace unos meses la nueva línea de cocción en las gamas 600, 750 y 900. Todos los elementos son combinables entre sí y presentan mejoras estéticas y en las condiciones de higiene y especificaciones técnicas que logran un mejor rendimiento.

Las últimas novedades de FLORES VALLES también se han centrado en ajustes funcionales y de diseño, tanto en las cocinas de combustión de gas como en las eléctricas.

Finalmente, en el catálogo de FAGOR la novedad es la nueva gama 700, que recoge los esfuerzos de la compañía por mejorar la potencia de quemadores, hornos y barbacoas, reducir el tiempo de puesta a régimen, mejorar la operatividad y, también en este caso, reducir la energía empleada. Algunas de estas ideas, se han hecho extensibles a la gama 900.

Fuente: Revista Hostelmarket (Susana Sobrino)