Hoy nos disponemos a explicar otra de las elaboraciones más habituales del café: El cappuccino.

Un cappuccino tradicional se compone de un tercio de café, un tercio de leche y un tercio de crema de leche, al que se le puede añadir cacao o canela al gusto del cliente. La decoración con Latte Art o con Painting (utilización de siropes para dibujar en la superficie de la leche) aporta en esta preparación un atractivo toque de creatividad que en la mayoría de casos, acaba siendo, un elemento diferenciador de un establecimiento a otro.

El café es el oro negro que recorre medio mundo para llegar a nuestras mesas de desayuno, de oficina y de bares y restaurantes y que, con el esfuerzo del caficultor para ofrecernos su mejor producto, con la experiencia del maestro tostador para ofrecernos el mejor tueste y con la pasión con la que el barista elabora cada taza, nos traslada a los lugares más bellos de la tierra. Nos hace soñar y suspirar…

LA EMULSIÓN/TEXTURIZACIÓN DE LA LECHE: Para una correcta preparación de un cappuccino es necesario emulsionar la leche. Con ello conseguiremos una leche de crema brillante y elástica, y sabor dulce y agradable que contribuirá al disfrute sensorial de la bebida.

Las cafeteras espresso disponen de vaporizadores incorporados en el propio cuerpo de la máquina, los cuales permiten calentar la leche y obtener, con la ayuda de la presión del vapor del agua de la caldera, una correcta emulsión/texturización. En el marco de este proceso, el incremento de temperatura de la leche ayuda a destacar la lactosa presente en su composición haciéndola mas dulce de forma natural.

La emulsión/texturización paso a paso

– Disponer siempre de leche fría en la cámara, a una temperatura de 4°C aproximadamente. El objetivo es disponer de un margen suficientemente amplio para poder trabajar la leche antes de alcanzar la temperatura de servicio, que se marca entre 60°C y 70°C.

– Llenar la mitad de la jarra de leche. Podemos usar de referencia, dependiendo de la jarra con la que trabajemos, el comienzo interno del pico de la misma.

– Preparar la lanceta o vaporizador para su uso o lo que es lo mismo, purgarla. Para ello abriremos el grifo extrayendo el agua que se ha quedado condensada en el conducto.

– Introducir la punta de la lanceta, justo por debajo de la superficie de la leche y abrir el grifo del vaporizador. inmediatamente controlar la temperatura que alcanza la jarra con la mano o, verificándolo con el termómetro. Cerrar el grifo cuando alcance la temperatura correcta, entre 60-70°C.

– Cada barista tiene su “truco” para obtener la crema; aunque sólo con la práctica se consiguen resultados. Lo esencial es dar con la posición de la jarra y la lanceta que nos aseguren el giro de la leche alrededor del vaporizador, sin para ello tener que variar, prácticamente, ni la disposición de la jarra ni la de la mano.

– Mientras reposa la leche, sin removerla, aprovechar para limpiar la lanceta con la rejilla blanca colocada en la bandeja calienta tazas. Para ello, abrir de nuevo el vaporizador mientras se limpian los residuos de la leche.

– Al trabajar la leche emulsionada, daremos un golpe seco y enérgico para romper las burbujas que puedan quedar en la superficie e, inmediatamente después, haremos girar la leche moviendo la jarra en pequeños círculos a modo de centrifugado. Comprobaremos como adquiere un brillo y una textura sedosa.

– Para conseguir repartir la crema obtenida en dos cappuccinos, se puede utilizar una jarra auxiliar para trasvasar leche y crema.

– Con una correcta emulsión de la leche, ya tenemos un buen terreno ganado. Para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado Latte Art se requiere mucha práctica y mucha leche.

AROMATIZACIÓN DEL CAPPUCCINO: El cappuccino se puede aromatizar con diferentes siropes o jarabes como avellana, vainilla, coco, etc. ofreciendo al cliente un amplio abanico de sabores con los que degustar su taza.

Con 30 ml de café y según la preparación se puede:

– Agregar el sirope al café directamente en la taza

– Emulsionar el sirope en la cafetera de émbolo junto con la leche (servicio en frío)

– Emulsionar el sirope con la leche con el vaporizador (servicio en caliente)

– Emulsionar café, sirope y leche en la cafetera de émbolo.

El café, el oro negro que nos hace soñar con un espresso y suspirar con un cappuccino.

Fuente:  Revista Fórum Café