En los próximos días vamos a explicar dos de las elaboraciones más habituales de café: el espresso y el cappuccino.

EL ESPRESSO es un sofisticado método de preparación de café cuyas principales características se resumen en la rapidez de la extracción, el aroma, el sabor y la crema resultante en taza, todas imposibles de conseguir con ningún otro sistema de elaboración de café.

EL CAFÉ: El color, la crema, el aroma y el sabor de la taza final de espresso, dependerán fundamentalmente del tipo de café que se utilice para la preparación. Son aconsejables para este método, los blends de variedades de cafés arábica y robusta, reservando los mejores de éstos últimos para aportar a esas mezclas el cuerpo deseado en su justa proporción.

LA MÁQUINA: Para preparar el café espresso es imprescindible una máquina del mismo nombre, espresso. Estos equipos se presentan con unos parámetros de termodinámica previamente ajustados – temperatura, presión y volumen- que tienen como función aportar la cantidad de agua necesaria y la temperatura justa para extraer todos los aromas y sabores del café molido y prensado.

En la preparación del espresso, la bebida se obtiene al pasar el agua caliente a presión por el grano molido en sólo unos segundos. Como resultado en la superficie de la taza se forma una emulsión de sustancias grasas y aromáticas que conforman la crema, elemento propio de esta elaboración. El espesor y sabor de esta crema en contacto con las papilas gustativas nos revela si el café ha sido correctamente elaborado. El color nos aportará también múltiple información al respecto. Durante todo el proceso de la elaboración del espresso, el agua resulta un elemento primordial y también decisivo que influye en el resultado óptimo en la extracción del café. Una taza de espresso es aproximadamente un 97% agua y un 3% componentes sólidos soluble. He ahí la importancia de utilizar siempre agua sin cal ni otras impurezas.

LAS TAZAS: Una buena bebida necesita un buen contenedor para ser degustado. En el caso del café espresso, éste no es otro que una taza de medida y diseño especialmente pensado para el tipo y características de esta elaboración. El material más adecuado para una taza de café espresso es la porcelana; su capacidad los 60cc, siendo su diseño ideal el que presenta una base interior redondeada. Esta forma favorece la caída del café de manera suave y la conservación de la crema, un elemento fundamental para mantener los aromas y formar un tapón térmico que retarde el enfriamiento del café. Su ubicación correcta en la estación barista es sobre la máquina de espresso, concretamente en la bandeja superior, conocida como calienta tazas. La correcta disposición de las tazas es hacia arriba (nunca hacia abajo), que evidentemente estén limpias y libres de olores indeseables. En esta posición se mantendrán a una temperatura aproximada de 40°C, no se aconseja apilar más de dos alturas de tazas, ya que el calor que dispensa la máquina no alcanzará las tazas superiores, dificultando una correcta temperatura para el servicio del espresso y el mantenimiento de la crema.

PREPARAR UN ESPRESSO PASO A PASO

– Moler café con previsión de consumo a corto plazo

– Limpiar y secar el portafiltro con un paño barista, eliminando los residuos de café y agua

– Llenar el portafiltro simple con una dosis de entre 7 y 9 gramos de café y el doble con entre 14 y 18 gramos de café, enrasando y distribuyendo la dosis sin presionar

– Con el tamper manual, nivelar primero horizontalmente la pastilla; compactándola después de modo breve y enérgico con una presión de 20 kg. Si utilizamos un tamper dinamométrico, bajar completamente la palanca. Obtendremos de este modo una extracción homogénea por toda la pastilla.

– Con un pincel o con la mano, limpiar las aletas del portafiltro y las salidas del mismo, para eliminar cualquier residuo de café molido.

– Purgar la ducha limpiándola de la extracción anterior y secar con el paño la bandeja, evitando así manchar la base de la taza al disponerla bajo el porta.

– Colocar el portafiltro en el grupo, pulsar para la extracción e inmediatamente colocar las tazas. Evitar dejar el café sin extraer a la exposición del calor de la ducha, ya que puede alterar los compuestos de la dosis.

– Comprobar que la caída del café se asemeja al de un fino cordel con un retroceso que se asemeja a la forma de cola de ratón. Se considera una extracción correcta de un café espresso aquella que se situa entorno a los 25 segundos y que da como resultado un volumen en taza de 30 ml de café.

– Tras la extracción desecharemos la pastilla de café en el picamarro. Ésta debe presentar una consistencia tal que permita cuartearla.

Fuente: Revista Fórum Café