Disponemos de un buen café, una buena máquina y un buen barista.
¿Qué más necesitamos para conseguir preparar una taza perfecta?

Una taza de café es entre un 92 y un 98% de agua. Así pues partiendo de una buena materia prima, una buena máquina y un buen Barista, únicamente nos quedará asegurarnos que utilizamos un agua correcta para conseguir una taza de café perfecta.

Al margen del agua embotellada, el agua de red o también conocida como de grifo es la más utilizada para preparar café. Las características y calidad de este agua tiene una gran influencia en el resultado final de la taza, sobretodo en aspectos como el sabor o el aroma.

El nivel de alcalinidad o dureza del agua (cantidad de calcio y magnesio presente en el agua) resulta determinante durante la extracción, cuando se producen las reacciones químicas provocadas por el efecto físico de traspaso del agua a alta temperatura y presión, a través de una masa compuesta de café molido. Un nivel de alcalinidad correcto ayudará a que se produzca  más reacciones químicas, mientras que su ausencia, por el contrario, provocará una falta de cuerpo, sabor y aroma en el café.

Otra variante a tener muy en cuenta son el exceso de cloro libre, materia orgánica o cualquier otro elemento que de sabor u olor al agua, ya que en este caso modificará las características reales del café que preparamos. El pH del agua es otra de las características a vigilar y tener en cuenta para conseguir una taza correcta. Un pH neutro entre 6.8 y 7.8 pH favorece el sabor en taza, un pH ácido, por debajo de 6.5 pH, aumenta la acidez del café y un pH alto 8.2 pH aporta cuerpo pero enmascara aromas y sabor en taza.

Para averiguar las características del agua con la que trabajamos existen kits específicos que analizan diferentes parámetros en base a tres variables básicas: la conductividad, que nos indicará el nivel de sales minerales disueltas en el agua, o lo que es lo mismo el nivel de sólidos disueltos; dureza total del agua, es decir, su nivel alcalino, y finalmente, pero muy importante, la dureza de carbonatos o °KH, medición a través de la cual obtendremos el índice de incrustación del agua, o lo que es lo mismo, el nivel de problemas que provocará esta agua al calentarla por encima de los 55°C, hasta llevarla por encima de los 96°C o 116°C en caldera.

Incidencia en las bebidas y variedades de café

La incidencia de las características propias del agua que utilizamos en el café es la misma en todas la preparaciones, aunque el hecho que en algunas de ellas, se utilicen ingredientes extras como leche o licores puede diluir o minorizar algunos aspectos. Los expertos recomiendan, en cualquier caso que la dureza del agua a utilizar para preparar un café se sitúe en 4°KH y que se empleen filtros y sistemas adecuados para eliminar olores y sabores además de los sedimentos e impurezas propios del agua de red.

La solución ¡Filtrar!

Los depuradores actúan sobre la dureza de los carbonatos, rebajando los niveles de calcio y magnesio que en muchas regiones de España están por encima de los niveles recomendados. Estos equipos actúan sobre el resto de sales minerales que componen el agua, respetando los niveles de pH adecuados, reteniendo impurezas y eliminando malos olores y sabores del agua. Los expertos recomiendan la instalación de depuradores, sobretodo, cuando los niveles de dureza del agua son muy altos, pero también en zonas de aguas blandas (-5°KH) para depurar la posible presencia de sedimentos y eliminar niveles altos de cloro o malos sabores procedentes de polución.

El uso de estos equipos representa un gran beneficio para las máquinas de café. Y es que el agua es a la cafetera, lo que la gasolina al automóvil.

Fuente: Revista Fórum Café