La elección de los equipos de cocina para un establecimiento hostelero, sea cual sea su tamaño o características, requiere una buena planificación previa. Para ello es primordial realizar un análisis completo y realista de las necesidades, el cual permita a proveedores e instaladores llevar a buen término el proyecto.

Los fabricantes, atentos a las demandas de los empresarios hosteleros, han conseguido que cada vez sea más sencillo satisfacer los objetivos de clientes muy diversos. Los esfuerzos se han centrado, por un lado, en el diseño, que ha hecho posible contar con equipos más ergonómicos, resistentes y fáciles de limpiar, y por otro en las innovaciones tecnológicas asociadas a la informática, que permiten el control total de los procesos de preparación de alimentos.

Lo cierto es que hoy en día los cocineros disponen de múltiples herramientas para que su trabajo sea más sencillo. A los indispensables fuegos, hornos y planchas se suman freidoras, baños maría, fry tops, sartenes basculantes, barbacoas, marmitas o armarios calientes con diferentes sistemas de alimentación.

El gas sigue siendo la fuente de energía más utilizada, ya que resulta más económico que la electricidad y proporciona un mayor rendimiento. Por el contrario, los equipos eléctricos ofrecen precios más asequibles y son más seguros y limpios.

Las novedades en cocinas de gas otorgan una atención especial a la mejora del funcionamiento de los quemadores, que ahora se fabrican con materiales más resistentes e higiénicos, y muchos ya incorporan cerramientos que impiden el filtraje de la grasa a su interior. También son muy útiles dispositivos como los que reconocen la presencia/ausencia de los recipientes de cocción y los que cierran el paso del gas a los fuegos desde un control central.

Por lo que respecta a las cocinas eléctricas, hay que diferenciar entre las vitrocerámicas y las de inducción. Las primeras son más baratas a corto plazo, pero las de inducción, aunque requieren ollas y sartenes específicas, calientan el doble de rápido, gastan menos energía y su limpieza es más sencilla, por lo que a la larga compensan.

Las innovaciones en el campo de la seguridad y el ahorro energético son las más comunes, también en equipos tan diferentes como hornos y baños maría. Por ejemplo, los hornos de convección y los mixtos por convección de aire y vapor permiten el calentamiento homogéneo de los alimentos y la recuperación de la temperatura en la mitad de tiempo que la de los hornos tradicionales. A su vez, los baños maría y las marmitas se fabrican con mandos atérmicos y piezas que protegen el cocinero de la salida de vapor.

De forma global, es importante destacar que la robustez de los equipos de cocción no está reñida con la versatilidad. Existen completas gamas modulares que no tienen nada que envidiar a la solidez de las tradicionales cocinas monobloque, con las ventajas de admitir múltiples tipos de montaje.

Otra opción son las cocinas suspendidas i de tipo piano (las que no cuentan con un mueble bajo) que cada vez son más populares por su elegancia y diseño, así como por su facilidad a la hora de hacer una limpieza completa.

Fuente: Revista Solo Hostelería